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罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析(二)

发布时间:2021-02-18 22:20 作者:陈丹
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(6)平酸菌罐头

“平酸”罐头主要是杀菌不完全,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4-5分钟,而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1-0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的生长温度,一般为37-60℃之间,最适宜的温度为50-58℃,PH值在6.8-7.2时最适宜生长。主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

预防平酸现象的发生,必须加强食品卫生,严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制订科学合理杀菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢,采用15′-35′/118℃(F0=18.2),罐头全部产生平酸。又采用15′-25′/121℃(F0=25),罐头全部正常,平酸菌完全杀灭。

2.化学性膨胀

酸性和高酸性罐头食品,在容器内壁常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹,实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极,锡成为阳极,锡溶解成锡离子,微孔外露的钢基并不溶解,钢基因牺牲锡而受到保护。

腐蚀继续发展,锡层迅速溶解,钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀,罐内产生大量氢气,氢气不断增加,成为氢胀罐,个别罐出现穿孔现象。

罐头氢胀和穿孔的形成,主要由于罐内残留气体过多,对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。罐头内壁涂料或钝化膜受损伤,也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀,从而迅速增加腐蚀的深度。罐头内容物存在有加速腐蚀的因子,特别如硫一类物质。低酸时常会出现集中腐蚀现象。一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。预防措施,提出以下几点:

1、充分排气,尽可能使罐内空气排除罐外,氧气降低到最低水平,使罐内具有较高的真空。

2、适当调整低酸水果的酸度,使PH值降到4以下。

3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜,必要时采取喷涂和补涂措施。

4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子,如食品中混入SO2,水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。

5、选用新鲜原料,彻底进行清洗、预煮、烫漂。减少农药残留量,以及易与铁板起作用的物质。

6、选用合理杀菌规程,杀菌后尽快迅速冷却,存放在阴凉通风的贮藏条件,均可减少罐内壁腐蚀、氢胀和穿孔现象。氢胀罐的发生,在30℃时比在10℃时增加四倍。

3.物理性胀罐主要有以下情况

1、杀菌冷却操作不当。杀菌终了时,蒸汽压急剧下降,锅内压力下降,造成罐头内部压力过大,使罐头膨胀,发生永久性变形,有时引起漏罐腐败;

2、内容物装罐量过多,顶隙太小,引起杀菌不完全,使罐头腐败胀罐,引起罐头变形或发生突角;

3、排气不足、罐内中心温度过低,采用真空封盖机的真空室真空过低,杀菌后罐内气体膨胀,使罐头严重变形。有时发生低真空,虽然没有出现胀罐,但销售到气温较高或海拔较高的地区,罐盖即形成小胀罐;

4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多,封盖杀菌冷却后,出现低真空。水果原料处理后应采用抽空,以减少组织内的空气,再进行装罐;

5、大型罐头碰瘪后,罐头底盖出现微胀罐现象;

6、罐头底盖用铁厚薄不当,膨胀圈太深,没有弹性,罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。

易撕盖技术现状及市场前景

罐头食品营养、安全、方便,应该是最方便的食品。但由于以往几十年马口铁罐一直是全封盖,玻璃罐采用苏式胜利瓶,消费者流传“罐头好吃,口难开”。这是“老大难”的问题。消费者食用很不方便,同时也严重影响到罐头行业的发展。现在罐头工业积极推广,马口铁罐头采用易拉盖,玻璃罐采用旋开盖。十几年前大量采用易拉盖是八宝粥罐头,罐身罐底是马口铁,易拉盖采用铝合金,还附有一个小塑料勺,食用很方便,消费者感到很满意,现在八宝粥罐头年销售量约30万吨左右。

但是不是所有罐头品种都可以仿照八宝粥罐头可以采用铝合金易拉盖。前几年广东有一家罐头食品厂生产番茄汁罐头,仿照八宝粥罐头罐身罐底使用马口铁,罐盖使用铝合金易拉盖,内容物中加入0.5%食盐(NaCl),计算含氯量303mg/kg,贮藏几个月,在易拉盖的铆钉处和划线处出现漏罐,被迫停产。

罐身罐底使用马口铁,如罐盖采用铝合金,食品装罐后,形成微电池,发生双金属反应,铝为阳极,锡为阴极,当阴极面积较阳极面积大时,阳极处发生局部深层孔蚀,直至穿孔。台湾文献报导,几年前台湾流行椰子汁饮料罐头,采用铝合金易拉盖,罐身罐底使用马口铁,内容物中氯离子浓度达到440-1492mg/kg,PH=4.4-4.6,主要是苹果酸。装罐初期,腐蚀成份(苹果酸、氯离子)渗透涂料膜,进行电化学反应。此时涂膜为阴极,涂料膜受到膜损伤处暴露出的锡、铁为阳极,直到相当面积的锡、铁露出,与铝易拉盖因涂料损伤处暴露的铝串合,形成微电池,进行双金属反应。此时,铝为阳极发生腐蚀溶解,再加上内容物中氯离子的存在,促使腐蚀反应加速发展,造成铝合金易拉盖铆钉、划线处穿孔。

报导称一些高酸食品,含氯离子超过100mg/kg,包括肉禽水产蔬菜类罐头(因加入食盐即氯化钠)罐身罐底采用马口铁,罐盖不宜使用铝合金材质,应采用马口铁易拉盖,以免发生双金属电化学反应而穿孔。

相关链接:平酸菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌氧化剂腐蚀氢气杀菌罐头真空苹果酸氯化钠北纳生物

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